Dans un contexte économique incertain, les produits réconfortants ont plus que jamais la cote. Et parmi eux, la viennoiserie s’impose comme une valeur refuge pour les consommateurs. Croissants, pains au chocolat, brioches… ces produits emblématiques de la boulangerie française continuent de séduire toutes les générations, du petit-déjeuner au goûter.
Selon une étude Ifop menée pour la Fédération des Entreprises de Boulangerie-Pâtisserie (FEB), 74 % des Français consomment des croissants et 70 % des pains au chocolat. Ces chiffres montrent l’ancrage culturel et émotionnel de ces produits dans notre quotidien. La viennoiserie ne se limite plus au matin : elle investit de nouveaux moments de consommation, comme le goûter ou le brunch, notamment chez les jeunes (près de 50 % des 18-24 ans préfèrent les consommer l’après-midi).
Mais cette constance s’accompagne aussi d’une évolution : la viennoiserie se réinvente. De plus en plus de boulangers et industriels misent sur des recettes innovantes, des ingrédients de qualité (beurre AOP, farines locales) et des formes inédites. Parmi les tendances fortes : le croissant “flat”, lancé récemment par la marque Paul, ou encore les viennoiseries XXL du pâtissier Philippe Conticini, pesant jusqu’à 1,2 kg.
Les hybridations font également fureur : croissants garnis à la minute, croissants-burgers, viennoiseries salées (burrata, œuf poché, sauce Bénédicte…), ou encore créations issues de la pâtisserie américaine comme les New York rolls, les cruffins ou les crookies. Autant d’initiatives qui séduisent une clientèle en quête d’originalité, de praticité, et de produits instagrammables.
Derrière cette diversité se cache un vrai enjeu industriel et artisanal : comment produire en grande quantité sans sacrifier la qualité ? De nombreuses marques, comme Vandemoortele ou Bridor, investissent dans la R&D pour proposer des viennoiseries savoureuses, visuellement attractives, et simples à mettre en œuvre pour les boulangers.
La viennoiserie représente aujourd’hui 20 % du chiffre d’affaires du secteur de la boulangerie (source FEB), et continue de croître. Elle est bien plus qu’un produit plaisir : c’est un moteur d’innovation, de différenciation et un formidable levier de fidélisation pour les professionnels.
👉 Source : Neo Restauration – Mai 2025, article issu de la newsletter de la FEB
